Denna vecka beger vi oss till söderns USA där den allsidiga Gumbon ses som staten Louisianas paradrätt. Middagen har en rik och spretig historia som är nästan omöjlig att spåra till sin begynnelse.
Det finns mängder av olika sätt att laga rätten, mängder av olika kulturella inslag i rätten och den har förändrats över tid, från en soppa till en gryta. Namnet Gumbo kommer från ett västafrikanskt ord för grönsaken ockra, som är en ingrediens i vissa varianter av Gumbon. Det som går att säga är att måltiden har avnjutits i över 200 år och att den främst härstammar från det franska och spanska köket. Vissa menar att det är en variant på den franska rätten bouillabaisse. Du kan hitta mängder med olika varianter på måltiden och det går att anpassa utifrån sina egna preferenser i rätt hög grad. Det påminner lite om den svenska pyttipanna om man ser till ”tager vad man haver”-principen.
I Louisiana är mycket av maten inspirerad av smaker från det creolska- och cajunska-köket och det kan ju vara intressant att veta hur de blev på det viset.
De creolska smakerna kommer från Franska och Spanska migranter som bosatte sig i regionen under 1700-talet. Det var överklass som koloniserade området och till de med creolska rötter räknas även de afrikanska slavarna som arbetade för familjerna. Det gör att det finns en väldig bredd av människor med creolsk bakgrund.
Hur kom cajun till Louisiana då? När britterna under de senare delarna av 1700-talet tog över den Kanadensiska Acadia-regionen så tvingades mängder av franska kolonialister att lägga benen på ryggen och fly. Många hamnade nere i den Louisianska stöveln och med sig tog dem sin matkultur.
Det finns som nämnts mängder med olika recept när det gäller Gumbo och personligen tycker jag om att anpassa saker utifrån hur jag tror att det blir bäst, så jag har liksom gjort min egen Gumbo utifrån den inspiration jag fått av att läsa andra recept. Basen är från cajunsmakerna och jag har använt mig av kyckling, räkor och korv. Mina och familjens smaklökar var väldigt nöjda med resultatet av receptet som följer.
Gumbo
Tillaga kycklingen.
500 g kyckling filé (ca: 2 filéer)
1 ½ msk cajun kryddning (Gör du din egen så är detta kryddorna du ska ha: Lökpulver, vitlökspulver, vitpeppar, svartpeppar, cayennepeppar, timjan, oregano).
Dela filéerna i tre delar och rubba in kryddblandningen. Värm i ugnen, 20 minuter på 210 grader. När kycklingen är klar så låter du den vila innan du strimlar den i lagom stora strimlor.
Redningen
1,15 dl olivolja
0,5 dl vetemjöl
Värm oljan i gjutjärnsgryta, sänk till medium värme och sikta i mjölet under omrörning. Värm under omrörning tills smeten är brun, ca 20-30 minuter. Låt det inte brännas
Tillsätt:
En gul lök (finhackad)
En grön paprika (hackad)
2 stjälkselleri (hackad)
En purjolök (hackad)
Sautera grönsakerna i 5 minuter eller tills grönsakerna mjuknat. Ha i nästa grupp ingredienser.
3 kryddkorvar, t.ex chorizo (tunt skivade)
½ tsk salt
2 lagerblad
1 burk krossade tomater
Rör om under uppvärmning i i ca 2 minuter. Börja sedan hälla i 1,1 liter kycklingbuljong (Görs enklast med två tärningar kycklingbuljong och 1,1 liter vatten som värms samman). Koka upp under omrörning, låt sedan Gumbon puttra i 30 minuter. Ha i en tsk salt och en tsk av cajunblandningen.
Tillsätt dina kycklingstrimlor samt 2-3 dl (eller efter önskemål) skalade räkor, puttra vidare i 5 minuter innan två vitlöksklyftor pressas i. Stäng av värmen och tillsätt en matsked Worcestershire sås. Servera med ris, toppa med hackad salladslök och tabasco.
